Yaracuy, Venezuela – La próxima vez que alguien tome un aguacate y lo presione ligeramente para comprobar su madurez, probablemente ignorará el exhaustivo proceso de control de calidad, comparación y mejora al que son sometidos estos frutos antes de llegar a sus manos. En el laboratorio de evaluación sensorial del Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Ciepe), en Yaracuy, Venezuela, la licenciada María Gabriela Hernández lidera un equipo dedicado a desentrañar los secretos organolépticos de este apreciado fruto.
Desde hace cuatro años, Hernández, experta en Ciencia de los Alimentos, dirige este laboratorio donde se elaboran perfiles descriptivos detallados de los alimentos. El objetivo es identificar y definir los atributos sensoriales únicos de cada producto, aquellos que se perciben a través de los sentidos y que marcan su diferencia en el mercado. “Este análisis se basa en una metodología ISO para definir productos, saber qué los hace diferentes y qué les da esa particularidad”, explica Hernández en entrevista con RT.
¿Una Cata de Aguacates?
Para comprender la labor del equipo de Hernández, imagine una cata a ciegas, pero en lugar de copas de vino, los protagonistas son diversos elementos de la planta de aguacate. Para analizar distintas variedades de Persea americana, se convocó a un panel de 11 productores venezolanos (seis mujeres y cinco hombres) con un requisito fundamental: ser consumidores habituales y conocedores de las distintas variedades.
Estos participantes recibieron instrucciones precisas y un entrenamiento especializado sobre cómo abordar la evaluación sensorial del aguacate. Se realizaron catas progresivas para afinar su percepción y aumentar la precisión en las pruebas.
El Proceso Detallado: De la Detección de Sabores al Perfil Descriptivo
El proceso comenzó con un curso básico de evaluación sensorial, seguido de un riguroso entrenamiento y selección a través de diversas pruebas. La primera fue un examen de detección de gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), donde solo aquellos con más del 80% de aciertos fueron seleccionados.
La siguiente etapa se centró en el reconocimiento de olores asociados al aguacate. Se utilizaron ocho patrones olfativos presentes en hojas, semillas, pulpa, cáscara y tallos, presentados en envases sellados y a ciegas. Los aciertos en esta prueba oscilaron entre el 49% y el 80%. Hernández subraya la importancia de ir más allá de un simple “huele a aguacate”, buscando descripciones más complejas y analíticas.
La evaluación continuó con una prueba de textura en seis variedades de aguacate para establecer descriptores como firme/suave, y un test visual. Finalmente, culminó con el análisis del perfil descriptivo, donde se detallaron sensorialmente los atributos de olor, sabor y textura de los aguacates. Este análisis permite definir las propiedades organolépticas distintivas de cada variedad, orientándolas hacia mercados específicos.
Variedades Venezolanas Bajo la Lupa Sensorial
Las pruebas se realizaron con seis variedades de aguacates producidas en Venezuela, caracterizando principalmente cuatro de ellas para identificar las más adecuadas para el consumo nacional. Hernández destacó que, si bien el aguacate hass domina el mercado mundial por su cremosidad y piel oscura, su producción en Venezuela es limitada por la altitud.
Las variedades venezolanas analizadas fueron:
- Criollo: Forma de bombillo y color verde.
- Antillano: Piel lisa y brillante, menor contenido de aceite.
- Pollock liso: Carnoso, oblongo, piel verde intenso, pulpa cremosa y buen tiempo de conservación.
- Pollock negro: Pulpa acuosa, sabor menos intenso, cáscara gruesa y maduración lenta, ideal para exportación.
- Choquette: Grande, corteza brillante, color verde oscuro, pulpa cremosa con sabor a mantequilla y potencial exportador.
Durante las pruebas, los participantes describieron sensorialmente los atributos de cada variedad, utilizando un lenguaje específico y objetivo. Se eliminaron las opiniones subjetivas como “me gusta” o “está sabroso”, enfocándose en descriptores comprobables como “sabor herbal”, “color verde particular” o “sabor ligeramente a anís”.
“Hubo cuatro corridas para que se familiarizaran con el lenguaje. Buscábamos que tuvieran la capacidad de describir en términos adecuados los atributos para la evaluación final. Después de todo ese entrenamiento, se hizo el perfil sensorial”, concluye Hernández.
Así, la próxima vez que elija un aguacate, recuerde el dedicado equipo de expertos que, de manera “invisible”, trabaja arduamente para analizar las características de los alimentos que llegan a su mesa, asegurando calidad y nutrición.